Sie sind hier: Startseite » Informationen » Wurstlexikon

Wurstlexikon

Deutschland ist weltweit für die hohe Qualität und große Vielfalt seiner Wurst- und Fleischwaren berühmt. Schon im Mittelalter erfreute sich Wurst größter Beliebtheit. Alle Versuche, die genaue Anzahl zu bestimmen, werden allerdings fehlschlagen, denn neben den landestypischen Sorten wie Fleischwurst, Salami oder Leberwurst gibt es unzählige regionale Spezialitäten wie Pfälzer Saumagen, bayrische Gelbwurst oder norddeutsche Grützwurst.

Traditionelle Rezepte und vielfältige Verarbeitungsmethoden sorgen dafür, dass es an der Wursttheke nie langweilig wird. Beim Frühstück, als Pausensnack oder zum Abendbrot – Wurst und Schinken schmecken zu jeder Tageszeit. Deutsche Wurst besteht aus Fleisch, Speck, Innereien, Salz und Gewürzen.

Welche Zutaten in die Wurst hinein dürfen, bestimmt die deutsche Fleischverordnung. Neben Fleisch, Innereien und Speck tragen auch verschiedene Gewürze zu dem jeweilig typischen Wurstgeschmack bei. Als qualitätsbestimmender Bestandteil der Wurst ist ein Mindestgehalt an Fleischeiweiß für fast jede Wurstsorte vorgeschrieben. Reines Muskeleiweiß ist besonders hochwertig. Je höher sein Anteil an der Wurst, desto höher ist ihre Qualität. Wie fett ist die Wurst heute noch?

Wussten Sie, dass Wurst und Schinken stark abgespeckt haben? Der Fettgehalt heimischer Wurst ist in den vergangenen Jahren auf durchschnittlich 25% gesunken. Dafür gibt es zwei Gründe: Zum einen wird heute mehr Muskelfleisch und weniger Fettgewebe als früher verarbeitet. Zum anderen ist das Ausgangsprodukt – das Fleisch vom Rind – durch Züchtung deutlich magerer als früher. So enthält gekochter Vorderschinken nur 3% Fett und auch Bierschinken ist mit 12% Fettanteil eher ein Leichtgewicht.

Rohwurst:

Rohwürste werden aus rohem, schlachtwarmen (Salami teilweise aus angefrorenem) Fleisch und Speck hergestellt. Die Rohstoffe werden je nach Sorte zerkleinert, gesalzen, gewürzt und in Därme gefüllt. Sie reifen bei absinkender Luftfeuchtigkeit je nach Sorte und Reifungsverfahren in einem Zeitraum zwischen zehn Tagen und mehreren Monaten und werden dabei durch Austrocknung schnittfest und haltbar. Durch Räuchern bekommen viele Rohwürste ihren typischen Rauchgeschmack. Andere Sorten reifen unter besonderen Bedingungen luftgetrocknet und erhalten dadurch ihr spezielles Aroma. Besonderes Kennzeichen der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen schnittfesten und streichfähigen Sorten. Streichfähige Sorten sind in der Regel feiner zerkleinert und haben einen etwas höheren Fettanteil als schnittfeste Sorten. Typische Vertreter der Rohwurst sind Mettwurst, Salami, Cervelatwurt, Landjäger und die Teewurst. Es gibt über 500 verschiedenen Sorten von Rohwurst.

Brühwurst:

Bei der Brühwurstherstellung werden Fleisch und Speck im Fleischwolf vorzerkleinert, mit Wasser oder Eis, Pökelsalz und Gewürzen gemischt und anschließend fein zerkleinert. Das so hergestellte Wurstbrät wird in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und anschließend im Kochschrank oder Wasserbad gegart. Einige Sorten werden außerdem noch geräuchert. Durch die Hitze wird Wurst schnittfest. Besonderes Kennzeichen von Brühwürsten: Die roten Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten wie Gelb- und Weißwurst sowie Bratwürste ausschließlich mit Kochsalz. Typische Vertreter der Brühwurst sind Bockwurst, Mortadella, Fleischwurst, Jagwurst und Bierschicken.

Kochwurst:

Kochwürste werden aus vorerhitztem Fleisch hergestellt. Dieses wird mit Innereien, Speck und Gewürzen gemischt, in Därme, Dosen oder Gläser gefüllt und nochmals auf 80-90 Grad Celsius erhitzt. Manche Kochwurstarten werden zusätzlich geräuchert. Dies verleiht ihnen eine besondere Geschmacksnote und verlängert die Haltbarkeit etwas. Besonderes Kennzeichen von Kochwurst ist die verlängerte Haltbarkeit im geschlossenen Glas oder in der Dose.